A cor azul na natureza é rara. Um exemplo? Somente uma em cada dois ou três milhões de lagostas é azul. Um privilégio que desaparece na panela, pois na água quente, ela volta rapidinho ao alaranjado comum de seus pares.
Até por isso, na cozinha a coloração tende a ser mais escassa ainda. Ou melhor, tendia. Chefs premiados na América Latina têm dado um toque de maravilhamento, outro de perturbação azulando seus menus.
Virgílio Martinez, à frente do melhor restaurante da América Latina, o Central, em Lima, explora ecossistemas peruanos com o menu Mundo Mater. Tudo começa por paisagens subaquáticas, onde encaixam-se amêijoas, caranguejo, lula e navalha, molusco que ele tinge com spirulina. “As algas conferem uma cor azul intensa, como no fundo do mar”, explica.
No México, seu colega Oscar Segundo, também usa o superalimento, já empregado pelos astecas, para curar – e colorir – peixes como a corvina. No entanto, o cozinheiro dispõe de outros colorantes naturais e poderosos.
Seu restaurante, o Xokol, em Guadalajara, é famoso por recuperar ingredientes da dieta tradicional mexicana, como as variedades nativas de milho. Dentre elas, a azul ou “negrita”: “Na espiga, não é tão azul. Em compensação, quando cozinhado, deixa massas de tortillas e tamales azuladas e com sabor mais adocicado”, revela.
Fosse pouco, Oscar tem o privilégio de colher cogumelos anis uma vez por ano: “Eles são difíceis de encontrar, costumam aparecer quando se concentra umidade, na primavera”. Ao contrário do milho, se muito cozidos, os Lactarius índigos perdem a cor.
“O ideal é saltear rapidamente, temperar e servir num taco”, explica. Ele, porém, nixtamaliza os deslumbrantes fungos. Isso é, recorre a um processo de cozimento em solução alcalina de cal que “intensifica a cor e realça o misticismo da comida”.
Além de economista e artista plástica, Leo Espinosa, a chef mais referenciada da Colômbia defende a teoria de que “como não existem alimentos azuis na natureza, nosso cérebro não envia estímulos de apetite. Então, nunca tive a intenção de fazer um prato azul, simplesmente aconteceu ao usar produtos da biodiversidade colombiana que dialogam entre si”.
A receita em questão, servida no Leo, é uma espuma de pupunha e mojojoy (larva de besouro amazônico tida como iguaria) tingida com huito. Ou melhor, jenipapo, que por lá é mais utilizado em tatuagens indígenas durante cerimônias mágicas.
No andar de cima, mais precisamente na La Sala de Laura, “A proposta líquida é o bioculturalismo em flerte com a vanguarda”, como define Laura Hernandez. Filha, sommelière e mixologista de Espinosa, ela é responsável pelo territorio montaña.
À base de Lillet Blanc, jenipapo, urucum e flor de arrayán, o drinque faz sucesso em Bogotá: “Geralmente, a cor azul está associada a licores e produtos artificiais dos anos 80 e 90, mas na natureza também existem produtos muito bonitos que geram tons azuis”.
Aqui no Brasil, oficialmente, não há criações azuladas em cartaz, mas há um belo spoiler – Luiz Filipe Souza, do prestigiado Evvai, em São Paulo, lança entre os snacks do próximo menu degustação uma tartelette bem azulzinha. Na lista de ingredientes, siri catado, caramelo de kosho e a tal da spirulina.
Serviço
Central – Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima. De seg. a sáb., das 12h45 às 13h45 e das 19h às 20h30. Reservas: +51 1 2428515
Evvai – R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros. De seg. a sáb., das 19h às 23h. Reservas: Tel. (11) 3062-1160
Leo – Cl. 65 Bis #4-23, Bogotá. De seg. a sáb., das 12h às 14h e das 18h45 às 23h. Reservas: Tel. +57 317 6616866
Xokol – C. Ignacio Herrera y Cairo 1375, Santa Teresita, Guadalajara. De ter. a sáb., das 18h às 23h. Reservas: Tel. +52 33 2759 6318
